Rilevare un bar o un ristorante: cosa controllare prima di firmare

Perché i controlli vengono prima della firma

Secondo la FIPE (Rapporto Ristorazione 2026), il 35,4% dei titolari di bar e ristoranti è subentrato in un'attività avviata da altri.

Con l'azienda, però, possono passare a te anche debiti, dipendenti, contratti e problemi dei permessi. Per questo i controlli si fanno prima di firmare.

1. Cessione o affitto d'azienda: cosa stai firmando

Con la cessione d'azienda compri l'attività e ne diventi proprietario. Con l'affitto d'azienda, o di un ramo d'azienda, la gestisci pagando un canone, ma resta del proprietario. In affitto devi gestirla senza cambiarne la destinazione, conservando l'efficienza di organizzazione e impianti e le normali scorte (artt. 2561 e 2562 c.c.).

Per un'azienda commerciale come un bar o un ristorante il contratto si fa dal notaio: atto pubblico o scrittura privata autenticata. Il notaio lo deposita al registro delle imprese entro 30 giorni (art. 2556 c.c.) e l'atto si registra all'Agenzia delle Entrate.

Con l'azienda, salvo patti diversi, subentri nei contratti stipulati per l'attività che non hanno carattere personale (art. 2558 c.c.). Possono passarti anche dipendenti, alcuni debiti e l'affitto del locale.

2. Debiti: quali possono passare a te

Chi vende resta obbligato per i debiti nati prima della cessione, salvo che i creditori lo abbiano liberato. Ma nella cessione di un'azienda commerciale ne risponde anche chi compra, se risultano dai libri contabili obbligatori (art. 2560 c.c.). Se prendi l'azienda in affitto, chiedi al notaio come si applica questa regola.

Per imposte e sanzioni chi compra risponde in solido, ma il Fisco deve prima rivolgersi al venditore, e solo entro il valore dell'azienda. La responsabilità riguarda le violazioni commesse nell'anno della cessione e nei due precedenti, più quelle già contestate in quel periodo. Conta solo il debito che risulta dagli atti degli uffici alla data della cessione. Se la cessione è in frode al Fisco, questi limiti cadono (art. 14 D.Lgs. 472/1997; dal 1° gennaio 2027 art. 16 del Testo unico sanzioni tributarie, D.Lgs. 173/2024).

Per proteggerti chiedi all'Agenzia delle Entrate, prima dell'atto, il «Certificato sull'esistenza di contestazioni in corso e di quelle già definite per le quali i debiti non sono stati soddisfatti». Serve il consenso firmato del venditore. Se è negativo, o non arriva entro 40 giorni dalla richiesta, sei liberato da questa responsabilità. È un modello diverso dal certificato dei carichi pendenti.

Chiedi poi al venditore:

• —l'elenco dei debiti verso fornitori, banche, Fisco, enti previdenziali, proprietario e utenze;
• —il DURC, che attesta la regolarità dei contributi verso INPS e INAIL;
• —una garanzia scritta nel contratto sui debiti dichiarati, da formulare con notaio e commercialista.

3. Dipendenti: il rapporto di lavoro continua con te

Con il trasferimento d'azienda, anche in affitto, il rapporto di lavoro continua con il nuovo titolare e il lavoratore conserva tutti i suoi diritti (art. 2112 c.c.). Vecchio e nuovo titolare rispondono in solido dei crediti che il lavoratore aveva al momento del passaggio.

Il trasferimento, da solo, non è motivo di licenziamento. Devi applicare i contratti collettivi in vigore fino alla scadenza, salvo sostituzione con altri dello stesso livello applicabili alla tua impresa. Il TFR si paga quando il rapporto cessa (art. 2120 c.c.): quello maturato e rimasto in azienda te lo porti dietro, quindi va considerato nel prezzo.

Con più di quindici lavoratori, venditore e compratore devono informare per iscritto i sindacati almeno 25 giorni prima dell'atto (art. 47 L. 428/1990).

Cosa controllare:

• —contratto, livello e anzianità di ogni dipendente;
• —ultime buste paga, TFR maturato, ferie e permessi non goduti;
• —arretrati, straordinari non pagati e vertenze in corso.

4. L'affitto del locale: passa con l'azienda?

Se il locale è in affitto, il contratto di locazione può passare a te. La legge permette di cederlo, o di sublocare il locale, anche senza il consenso del proprietario, purché insieme si ceda o si affitti l'azienda (art. 36 L. 392/1978).

Il locatore va informato con raccomandata con avviso di ricevimento. Può opporsi per gravi motivi entro 30 giorni dal ricevimento. Se non ha liberato il venditore, può rivalersi su di lui se chi subentra non rispetta gli obblighi.

Guarda le scadenze. Alla prima il locatore può negare il rinnovo solo per i motivi previsti dalla legge; alle successive il contratto non si rinnova se una parte invia disdetta nei termini (art. 28 L. 392/1978). Pochi anni di contratto davanti significano meno tempo per recuperare l'investimento.

Controlla anche canone, aggiornamenti previsti ed eventuali arretrati.

5. Permessi: subingresso, notifica sanitaria e requisiti

Il cambio di titolare o di gestore di un bar o di un ristorante si comunica con una SCIA al SUAP, lo sportello unico per le attività produttive del Comune. È il subingresso (art. 64 D.Lgs. 59/2010). Nel modulo unificato nazionale si presenta insieme alla notifica sanitaria ai fini della registrazione (art. 6 Reg. CE 852/2004).

Il subingresso richiede l'effettivo trasferimento dell'attività e i tuoi requisiti. Servono quelli morali e uno di quelli professionali (art. 71 D.Lgs. 59/2010): un corso riconosciuto dalla Regione, almeno due anni di attività o di lavoro qualificato nel settore negli ultimi cinque, oppure un diploma o una laurea con materie attinenti. Se non hai i requisiti professionali, può averli un preposto all'attività. Li verifica il Comune.

Con la SCIA puoi iniziare dal giorno della presentazione. Ma se mancano requisiti o presupposti, entro 60 giorni il Comune può vietare la prosecuzione dell'attività (art. 19 L. 241/1990).

I problemi del vecchio titolare non spariscono con il cambio di nome. Il titolo decade, per esempio, se l'attività è rimasta sospesa per oltre dodici mesi o se il locale non rispetta più i criteri di sorvegliabilità. L'attività deve rispettare le norme urbanistiche, edilizie, igienico-sanitarie e di sicurezza sul lavoro (art. 64 D.Lgs. 59/2010). Verifica anche l'agibilità (art. 24 DPR 380/2001).

Chiedi al venditore la pratica completa e fai verificare da un tecnico che locale, planimetrie e titoli corrispondano. Le regole di dettaglio cambiano da Regione a Regione: chiedi al SUAP del tuo Comune.

6. I numeri veri: incassi, costi e prezzo

Non comprare sui numeri raccontati. Verifica gli incassi incrociando tre fonti: i corrispettivi trasmessi all'Agenzia delle Entrate, le dichiarazioni fiscali e gli estratti conto.

Il venditore trova i corrispettivi telematici, con le fatture emesse e ricevute, nell'area «Fatture e corrispettivi» del sito dell'Agenzia. Dal 1° gennaio 2026 registratori telematici e POS devono essere collegati: confronta gli incassi elettronici con quelli dichiarati e con gli accrediti in banca.

Poi guarda i costi in rapporto al fatturato: food cost (le materie prime, dalle fatture dei fornitori), personale con contributi e TFR, affitto e utenze. Conta anche chi lavora senza stipendio, come il titolare o i familiari: dopo il passaggio quel lavoro lo pagherai tu, in stipendi o in ore tue.

Nel prezzo paghi i beni (attrezzature, arredi, magazzino) e l'avviamento: clientela, posizione e capacità del locale di fare utili. Diffida delle regole a occhio: il prezzo deve essere giustificato dai numeri verificati, con te al posto del vecchio titolare. Se ti dicono che il locale incassa più di quanto risulta, ragiona solo su ciò che è documentato.

7. Attrezzature e impianti

Fatti dare l'inventario di cucina, banco, arredi e macchine. Per ogni bene chiedi se è di proprietà, in leasing, a noleggio o in comodato da un fornitore, per esempio di caffè o bevande. Se non è di proprietà, leggi il contratto: rate, durata, esclusive e acquisti minimi possono passare a te (art. 2558 c.c.).

Controlla età, manutenzioni e guasti. Poi chiedi le dichiarazioni di conformità degli impianti (elettrico, gas, climatizzazione e refrigerazione, idrico, antincendio), che l'impresa installatrice rilascia a fine lavori (art. 7 DM 37/2008). Se mancano, per gli impianti realizzati prima del 27 marzo 2008 può sostituirle una dichiarazione di rispondenza di un professionista qualificato.

Checklist: i documenti da chiedere prima di firmare

• —Visura camerale e visura protesti del venditore.
• —Dichiarazioni dei redditi e IVA degli ultimi anni ed eventuali bilanci.
• —Corrispettivi e fatture emesse e ricevute dall'area «Fatture e corrispettivi».
• —Estratti conto e riepiloghi degli incassi POS.
• —Libri contabili obbligatori ed elenco dei debiti.
• —Certificato dell'Agenzia delle Entrate sulle contestazioni e DURC.
• —Elenco dei dipendenti, buste paga, TFR, ferie e permessi maturati.
• —Contratto di locazione, ricevute dei canoni e deposito cauzionale.
• —SCIA o autorizzazione, notifica sanitaria, agibilità e planimetrie.
• —Dichiarazioni di conformità o di rispondenza degli impianti.
• —Inventario delle attrezzature, con leasing, noleggi e comodati.
• —Contratti in corso con fornitori, utenze e assicurazioni.

Prima di firmare, fai verificare numeri e documenti

Un locale avviato può essere un buon affare, ma solo se il prezzo regge alla verifica. Prima del preliminare o dell'atto fai controllare numeri e documenti da un consulente di ristorazione, dal commercialista e dal notaio. Commercialista e notaio ti confermano come le regole si applicano al tuo caso.

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Domande frequenti

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• Cosa serve per aprire: requisiti e licenze →
• Finanziamenti e incentivi per aprire →
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• Come calcolare il food cost di un piatto →

Fonti

Questa guida riassume le norme citate: per il tuo caso fanno fede il notaio, il commercialista, il SUAP del Comune e il testo delle norme.