Cosa serve per aprire un ristorante o un bar: requisiti, corso SAB, HACCP, SCIA e licenze

Requisiti per aprire un bar o un ristorante

Li fissa l'art. 71 del D.Lgs. 59/2010 e sono gli stessi per bar e ristoranti. Li verifica il Comune in cui apri.

Requisiti morali. Non puoi aprire con certe condanne definitive o misure di prevenzione (commi 1 e 2). Per la somministrazione contano anche, tra gli altri, i reati legati ad alcolismo, stupefacenti e gioco d'azzardo. Di solito il divieto dura cinque anni da quando la pena è stata scontata.

Requisito professionale. Ne basta uno, e in una società può averlo il legale rappresentante oppure un preposto all'attività (comma 6-bis); i requisiti morali servono invece anche al preposto e agli altri soggetti del comma 5. La Regione Veneto ricorda che il preposto deve esserlo davvero, non solo sulla carta. Le tre strade:

• —un corso professionale istituito o riconosciuto dalla Regione: è il corso SAB;
• —almeno due anni di attività, anche non continuativi, negli ultimi cinque, nel settore alimentare o della somministrazione: in proprio, come dipendente qualificato, socio lavoratore o familiare coadiutore, con iscrizione all'INPS;
• —un diploma, una laurea o una scuola professionale almeno triennale con materie su commercio, preparazione o somministrazione degli alimenti.

Il corso SAB: cos'è e chi lo organizza

Il corso SAB (somministrazione di alimenti e bevande, detto anche «ex REC») è il corso abilitante dell'art. 71. Non è un corso nazionale: lo istituiscono o lo riconoscono le Regioni e lo tengono enti di formazione accreditati e autorizzati.

Ore e programma li fissa ogni Regione: in Veneto i percorsi abilitanti durano 120 ore (DGR 2122/2014, integrata nel 2022). Altrove, controlla sul sito della tua Regione.

Il prezzo non lo fissa la legge: in Veneto la Regione rimanda all'ente di formazione per date e costi. Prima di iscriverti, verifica che il corso sia nell'elenco regionale: se non è riconosciuto, non vale.

Formazione HACCP e piano di autocontrollo

La base è il Regolamento (CE) 852/2004. Devi predisporre, applicare e aggiornare procedure basate sui principi HACCP: pericoli, punti critici, controlli, azioni correttive e registrazioni adatte alle dimensioni dell'attività (art. 5). È il piano, o manuale, di autocontrollo.

Chi manipola alimenti deve essere controllato, addestrato o formato in base al lavoro che fa, e chi gestisce il piano deve avere una formazione adeguata sull'HACCP (Allegato II, capitolo XII). Dal 2021 si chiede anche una «cultura della sicurezza alimentare» (capitolo XI-bis).

Il regolamento non fissa un numero di ore: per durata e rinnovo dei corsi chiedi alla tua Regione o all'ASL.

Poi gli allergeni: vanno indicati per ogni piatto prima di servirlo, su menu, registro o cartello, oppure con un avviso che rimanda al personale e a informazioni scritte e facili da consultare (D.Lgs. 231/2017, art. 19).

Come si apre: SCIA unica al SUAP e notifica sanitaria

Per aprire o trasferire un bar o un ristorante presenti una SCIA (segnalazione certificata di inizio attività) allo Sportello unico per le attività produttive (SUAP) del Comune (art. 64 D.Lgs. 59/2010). Il tuo SUAP lo trovi anche su impresainungiorno.gov.it.

Nella stessa pratica, la «SCIA unica», alleghi la notifica sanitaria (art. 6 Reg. 852/2004), che il SUAP trasmette all'ASL per la registrazione. Se la pratica è completa puoi iniziare dal giorno in cui la presenti; il Comune ha 60 giorni per i controlli e, se manca un requisito, può vietare la prosecuzione (L. 241/1990, art. 19; D.Lgs. 222/2016, Tabella A).

A volte devi aspettare un sì. Nelle zone tutelate dal Comune, come le aree di pregio storico o artistico, serve un'autorizzazione (silenzio assenso dopo 60 giorni) e le nuove aperture possono essere limitate (art. 64, commi 1 e 3). Se diffondi musica con impianti o dal vivo, alleghi la comunicazione di impatto acustico; se superi i limiti della zonizzazione comunale serve un nulla osta e non puoi aprire prima di averlo.

Il locale: agibilità e destinazione d'uso

Prima di firmare l'affitto, fai controllare il locale da un tecnico. Deve essere agibile (l'agibilità si attesta con una segnalazione certificata, art. 24 DPR 380/2001) e avere una destinazione d'uso compatibile con la somministrazione, secondo gli strumenti urbanistici del Comune.

Se l'immobile è in un'altra categoria, per esempio residenziale, il cambio è un mutamento d'uso «urbanisticamente rilevante», con i suoi titoli edilizi (art. 23-ter DPR 380/2001). Contano anche i criteri di sorvegliabilità del Ministero dell'Interno e le norme igienico-sanitarie e di sicurezza sul lavoro (art. 64, commi 5 e 6, D.Lgs. 59/2010).

Serve ancora la licenza per un ristorante?

Molti cercano «licenza ristorante» o «licenza ristorazione». Un tempo l'apertura richiedeva un'autorizzazione del sindaco (legge 287/1991, art. 3, poi abrogato). Oggi, fuori dalle zone tutelate, il titolo è la SCIA unica, che vale anche come autorizzazione di pubblica sicurezza ai fini degli artt. 16 e 86 del TULPS.

Restano alcuni permessi: autorizzazione nelle zone tutelate, nulla osta acustico oltre i limiti, concessione del suolo pubblico, autorizzazione dell'insegna. E chi rileva un locale avviato presenta una pratica a proprio nome.

Chi apre senza SCIA, o senza autorizzazione dove serve, rischia una sanzione da 2.500 a 15.000 euro e la chiusura del locale (legge 287/1991, art. 10).

Gli altri obblighi che spesso si dimenticano

Non tutto passa dalla SCIA. Mettili in calendario prima dell'apertura.

• —Insegna. È un mezzo pubblicitario: nei centri abitati la autorizza il Comune (Codice della strada, art. 23). Fino a 5 m² è esente dal canone unico (legge 160/2019, art. 1, comma 833), ma l'autorizzazione serve comunque.
• —Dehors. Per i tavoli su suolo pubblico serve la concessione del Comune e si paga il canone unico, secondo il regolamento comunale (legge 160/2019, art. 1, commi 816-821).
• —Musica. Per il sottofondo serve una licenza di diritto d'autore (per il repertorio SIAE, «Musica d'ambiente», anche se usi lo streaming) e sono dovuti i diritti connessi a produttori e artisti (legge 633/1941, art. 73). Concerti ed eventi hanno licenze a parte.
• —Alcolici e accise. La SCIA copre le bevande alcoliche di qualsiasi gradazione. Dal 1° gennaio 2026 chi vende prodotti con contrassegno di Stato, come distillati e liquori, o birra presenta una comunicazione al SUAP, che la inoltra all'Agenzia delle dogane e dei monopoli (D.Lgs. 504/1995, art. 29): chiedi al SUAP se va allegata alla tua pratica.
• —Alcolici: minori e orari. Valgono per tutti gli alcolici, non solo i superalcolici. Niente alcol ai minori di 18 anni e, se la maggiore età non è evidente, chiedi un documento (legge 125/2001, art. 14-ter). Dalle 3 alle 6 vendita e somministrazione si fermano; se resti aperto dopo mezzanotte servono un apparecchio per l'alcol test all'uscita e le tabelle sul tasso alcolemico (D.L. 117/2007, art. 6).
• —Registratore telematico e POS. Bar e ristoranti certificano gli incassi con il documento commerciale, emesso con un registratore telematico (RT) o con la procedura web dell'Agenzia delle Entrate. Dal 2026 i POS vanno collegati all'RT nel portale «Fatture e Corrispettivi»: per un POS nuovo, dal 6 all'ultimo giorno lavorativo del secondo mese dopo l'attivazione.
• —Registro imprese e partita IVA. Con la Comunicazione unica (ComUnica) alla Camera di commercio iscrivi l'impresa e ottieni anche partita IVA e posizione INPS (D.L. 7/2007, art. 9). Per il locale serve comunque la SCIA.
• —INPS e INAIL. Se lavori nel locale in modo abituale e prevalente, ti iscrivi alla Gestione commercianti INPS, con i familiari che lavorano allo stesso modo. Se assumi, ti iscrivi all'INPS come datore di lavoro e fai la denuncia all'INAIL all'inizio dei lavori (DPR 1124/1965, art. 12).

Checklist: cosa serve per aprire un ristorante, passo per passo

• —Controlla i requisiti morali e professionali: se ti manca quello professionale, corso SAB riconosciuto o preposto.
• —Prima dell'affitto, fai verificare il locale: agibilità, destinazione d'uso, zona tutelata, requisiti igienici, acustica.
• —Apri l'impresa con ComUnica: Registro imprese, partita IVA, INPS.
• —Prepara il piano di autocontrollo HACCP e organizza la formazione del personale.
• —Presenta al SUAP la SCIA unica con notifica sanitaria e allegati (alcolici, impatto acustico); in zona tutelata, l'autorizzazione.
• —Chiedi le autorizzazioni per insegna e dehors.
• —Attiva il registratore telematico e collega i POS.
• —Licenza per la musica e diritti connessi.
• —Se assumi: INPS come datore di lavoro e denuncia all'INAIL.
• —Prima di aprire: allergeni indicati, formazione documentata e, se chiudi dopo mezzanotte, alcol test e tabelle.

Fai verificare il tuo progetto di apertura

Questa guida riassume cosa dice la legge nel 2026. Le regole cambiano da Comune a Comune e l'ultima parola spetta sempre al SUAP: prima di firmare un affitto o ordinare attrezzature, chiedi conferma lì. Per arrivarci preparato, prenota la consulenza gratuita di 30 minuti con NS Consulting: verifichiamo insieme il tuo progetto di apertura, i requisiti che hai e quelli che ti mancano, e l'ordine giusto dei passi.

Domande frequenti

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Fonti

Le regole cambiano da Comune a Comune e nel tempo: per il tuo caso fanno fede il SUAP del Comune e le pagine ufficiali.