Come calcolare il food cost di un piatto
Il food cost è il costo delle materie prime di un piatto rispetto al suo prezzo di vendita. Fare i prezzi "a occhio" guardando i concorrenti è il modo più rapido per perdere margine senza accorgersene. Il metodo in quattro passaggi1. Scrivi la ricetta con le grammature reali di ogni ingrediente per una porzione 2. Applica a ogni ingrediente il prezzo d'acquisto e la resa, cioè quanto resta dopo pulizia e cottura 3. Somma i costi: è il costo porzione 4. Dividi il costo porzione per il prezzo...
Nicolas Spoglianti ·
