Nicolas Spoglianti · Consultant en restaurationUn restaurant qui marche, en cuisine comme dans les chiffres.
Consultant en restauration et d'entreprise, j'aide les porteurs de projet et les restaurateurs à ouvrir en France des restaurants authentiques et rentables, avec la rigueur d'une cuisine étoilée Michelin : business plan, food cost et carte, ouverture, puis suivi mensuel des chiffres la première année.
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Ça vous parle ?
La plupart des nouveaux restaurants n'échouent pas en cuisine, mais sur les chiffres.
Les décisions qui font ou défont un restaurant se prennent des mois avant l'ouverture. C'est là que j'interviens.
- Vous avez trouvé le local idéal, mais vous ne savez pas si les chiffres tiennent la route.
- La carte est belle sur le papier, mais personne n'a calculé le coût d'un seul plat.
- La banque vous demande un business plan et vous ne savez pas par où commencer.
- Fournisseurs italiens, importation, prix : vous ne savez pas à qui faire confiance.
- C'est votre premier restaurant et chaque décision ressemble à un pari.
- La salle est pleine, mais à la fin du mois il ne reste pas grand-chose.
Comment je peux vous aider
Trois façons de travailler ensemble
Ouverture de restaurant italien, food cost et carte, business plan : vous choisissez ce dont vous avez besoin, ou l'accompagnement complet, de l'idée à la première année.
Ouvrir un restaurant italien
Concept, carte, food cost, cuisine et produits italiens pour pizzerias, trattorias et restaurants gastronomiques.
En savoir plusFood cost et carte
Fiches techniques, grammages, food cost objectif et menu engineering : une carte qui protège vos marges.
En savoir plusBusiness plan
Budget de démarrage, point mort, trésorerie et scénarios pour banques, investisseurs et associés.
En savoir plusAussi : identité de marque, création de site internet.
Pourquoi travailler avec moi
La rigueur d'une cuisine étoilée, appliquée à votre restaurant
Un ancien chef qui sait lire un compte de résultat
J'ai dirigé la cuisine d'un restaurant étoilé Michelin et j'en ai tenu les chiffres. Je sais ce qui se joue au passe et dans le bilan, et comment l'un pèse sur l'autre.
De l'italien authentique, pas « à l'italienne »
Des recettes, des produits et une culture du service authentiques, adaptés à votre ville et à votre clientèle. Et un réseau de producteurs et de fournisseurs italiens à prix justes.
Un seul interlocuteur, du début à la fin
Vous travaillez directement avec moi, des premiers chiffres au soir de l'ouverture et pendant toute la première année. Pas de juniors, pas de modèles tout faits.
Food cost et carte
Chaque plat chiffré avant d'arriver sur la carte
Une carte peut être belle et faire perdre de l'argent. Le travail sur le food cost (le coût matière) part de la fiche technique de chaque plat, va jusqu'au prix de vente, puis se vérifie chaque mois sur vos achats réels.
L'objectif : une carte que votre équipe sait reproduire à l'identique, et dont vous connaissez la marge plat par plat, que le restaurant soit encore en projet ou déjà ouvert.
- 01
Fiches techniques
Ingrédients, quantités, étapes et dressage de chaque plat, écrits pour que le plat soit le même à chaque service, quel que soit le cuisinier.
- 02
Grammages
Des portions définies et pesées : la quantité servie ne dépend plus de la main de chacun.
- 03
Food cost objectif par plat
Un coût matière cible pour chaque plat et pour l'ensemble de la carte, calculé sur vos vrais prix d'achat.
- 04
Menu engineering
Chaque plat analysé selon ses ventes et sa marge : ce qu'il faut mettre en avant, retravailler ou retirer de la carte.
- 05
Prix de vente
Des prix fixés à partir du coût, de la marge visée et de votre clientèle, pas seulement d'après ceux des concurrents.
- 06
Suivi des achats et des pertes
Prix des fournisseurs, inventaires et pertes suivis chaque mois, pour voir tout de suite où part la marge et corriger.
Rencontrez Nicolas
La précision d'un chef, les chiffres d'un consultant
Formé en Italie, j'ai cuisiné dans un hôtel cinq étoiles en Irlande, puis j'ai vécu et travaillé en France de 2015 à 2021. J'y ai obtenu le titre de Meilleur Apprenti de France (MAF) et je suis devenu chef de cuisine d'un restaurant étoilé Michelin, dont je gérais aussi les chiffres.
Depuis, j'ai aidé à lancer plus de 16 établissements en Italie, en France et en Espagne, dont trois restaurants italiens à Valence, en Espagne, et j'ai accompagné une chaîne de restaurants passée de 3 à 6 établissements, avec +20 % de chiffre d'affaires dès la deuxième année.
Aujourd'hui consultant en restauration et d'entreprise, j'applique la même méthode à chaque projet : des chiffres clairs, des procédures écrites, une équipe formée.
Parler de votre projet avec Nicolas →Comment ça marche
Du premier appel à la fin de votre première année
- 01
Appel vidéo gratuit de 30 minutes
Nous passons en revue votre idée, votre marché et votre budget. Vous repartez avec une première priorité claire, que nous travaillions ensemble ou non.
- 02
Le plan
Concept, business plan, point mort et budget d'ouverture : des chiffres à présenter à une banque ou à un investisseur.
- 03
La mise en place
Carte et food cost, cuisine et équipements, fournisseurs italiens et locaux, formation de l'équipe, en lien avec vos professionnels sur place.
- 04
Ouverture et suivi mensuel
Je vous accompagne jusqu'à l'ouverture, puis nous faisons le point chaque mois sur les ventes, les marges et la trésorerie pendant toute la première année.
Où je travaille
La France et les pays francophones, une même méthode
France
Restaurants, pizzerias, cafés et nouveaux projets. J'ai vécu et travaillé en France de 2015 à 2021.
Belgique, Suisse, Luxembourg, Canada
Le même accompagnement, avec un conseil en français, pour les projets dans les autres pays francophones.
Basé à Vérone (Italie). L'essentiel du travail se fait à distance, en appel vidéo et sur documents partagés, avec des journées sur place quand le projet le demande : installation de la cuisine, formation de l'équipe, ouverture.
Questions fréquentes
Quand faire appel à un consultant en restauration ?
Idéalement avant de signer le bail : les décisions qui font ou défont un restaurant (concept, emplacement, budget, coût de la carte) se prennent des mois avant l'ouverture. Pour un restaurant déjà ouvert, le travail sur le food cost et la carte peut commencer à tout moment.
Travaillez-vous avec des restaurants en France ?
Oui. J'accompagne les porteurs de projet et les restaurateurs qui ouvrent ou développent un établissement en France, à distance, avec des journées sur place quand le projet le demande. J'ai moi-même vécu et travaillé en France de 2015 à 2021.
En quelle langue se déroule le conseil ?
En français. Je travaille aussi en italien, en anglais et en espagnol ; les documents, comme le business plan, peuvent être rédigés en français, en anglais ou en italien.
Le premier appel est-il vraiment gratuit ?
Oui. Le premier appel vidéo de 30 minutes est offert et sans engagement.
Combien coûte l'accompagnement ?
Cela dépend du périmètre : business plan, food cost et carte, ou accompagnement complet jusqu'à l'ouverture. Après l'appel gratuit, vous recevez une proposition découpée en phases, pour ne vous engager que sur ce dont vous avez besoin.
Et après l'ouverture ?
Pendant la première année, nous faisons le point chaque mois sur les ventes, les marges et la trésorerie, pour corriger rapidement ce qui doit l'être.
Travaillez-vous uniquement avec des restaurants ?
Les restaurants, les pizzerias, les cafés et l'hôtellerie-restauration sont ma spécialité, mais j'aide aussi des start-ups et des petites entreprises d'autres secteurs pour le business plan, le contrôle des coûts et le lancement.
Vous occupez-vous de la création de la société ou de la fiscalité ?
Non : je travaille en coordination avec des experts-comptables, des conseillers fiscaux et des avocats sur place, pour que le business plan et la structure juridique et fiscale soient cohérents.
Vous préparez une ouverture ? Parlons-en avant de signer le bail.
Un appel vidéo de 30 minutes, offert et en français. Vous repartez avec une prochaine étape claire.